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制作马卡龙不成形的原因是什么东莞赛西维烘焙学校与你

更新时间:2017-11-16 10:52:25 浏览次数:160次
区域: 肇庆 > 广宁
类别:技能培训
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制作马卡龙不成形的原因是什么东莞赛西维烘焙学校与你分享
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致,再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因,并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
  一、塌陷,不成形的真相
  马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。
  ① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
  【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;
  【对】使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校
  ② 面糊太稀
  【错】加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;
  【对】面糊偏干,呈橡皮泥状。
  ③ 晾皮未干
  【错】晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
  【对】通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。
  ④ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀
  【错】糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷;
  【对】糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。
  ⑤ 加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡
  【错】搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷;
  【对】搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校
  TIPS:
  1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷;
  2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校
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