肇庆赛西维烘焙学校之分享面粉的区分

肇庆赛西维烘焙学校之分享面粉的区分
  大家都吃过面包，蛋糕，或许也有个别的朋友做过面包，蛋糕。用的材料基本都是在网上购买还有在市场买，那都是已经区分好的，要是家里材料都放一起了，那要怎么区分高筋粉、中筋粉、低筋粉呢？下面我来教教大家吧怎么区分高筋粉呢，做蛋糕要用什么面粉，做面包要用什么面粉呢
高筋粉与低筋粉的鉴别方法
1. 面筋测定法：将20g小麦粉与60%的水混合揉捏成团，充分揉捏后放入水中泡10分钟，然后慢慢将除面筋以外的白色淀粉洗掉，这样后剩下的就是面筋。重量越重，说明蛋白质含量越高。
2. 手试法：用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋粉，散开的就是高筋粉。
3. 颜色鉴别法：颜色较白的是低筋粉，偏米白色的是高筋粉。
为什么用高筋粉做面包？
  制作面包时要使用蛋白质含量高的高筋粉。这是因为蛋白质含量越高，产生的面筋就越多。面筋具有弹性和粘性，在面胚中形成薄薄的面筋膜。面包发酵时会产生大量的气体，这些气体会包裹在面筋膜中，而使面包膨胀。可以说蛋白质含量越高，面包膨胀的就越大。蛋白质含量较少的低筋粉产生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一样柔软的面包。怎么区分高筋粉呢，做蛋糕要用什么面粉，做面包要用什么面粉呢
  高筋粉和低筋粉做出的面包比较：各照片左侧为高筋粉做的面包，右侧为低筋粉做的面包对比可知，高筋粉做出的面包体积大，表皮光滑伸展性好，面包心有光泽，气泡膜薄且纵向伸展，口感柔软滑嫩。低筋粉做出的面包体积小，表皮伸展性差裂纹明显，面包心的光泽差，气泡膜厚且呈圆形，口感硬而干燥。
为什么用高筋粉做手粉？怎么区分高筋粉呢，做蛋糕要用什么面粉，做面包要用什么面粉呢
  我们通常用高筋粉做手粉是因为高筋粉和低筋粉的粒子大小不同。通常磨制低筋粉用软质小麦，磨制高筋粉用硬质小麦。软质小麦和硬质小麦的区别在于，它们的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同样的制粉机，同样的压力磨制这两种小麦时软质小麦要比硬质小麦磨制的粉要更小更细。如果用硬质小麦制粉时将其过分细化，损伤淀粉会增多，粉碎时产生的热量也会使蛋白质变性。 怎么区分高筋粉呢，做蛋糕要用什么面粉，做面包要用什么面粉呢
  由于高筋粉比低筋粉的粒子粗，所以更不容易成团，抛开时容易散开。因此，高筋粉更适合用来做手粉。这也是做蛋糕时为什么低筋粉一定要过筛的原因。
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