制作马卡龙不成形的原因是什么东莞赛西维烘焙学校与你

制作马卡龙不成形的原因是什么东莞赛西维烘焙学校与你分享
由于不同的失败情况有可能由同样的几种原因导致，再加上失败的情况有时候会叠加。本文旨在从已失败的作品中逆推失败原因，并解释这些原因是如何导致马卡龙的失败。
　　一、塌陷，不成形的真相
　　马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
　　① 使用锡纸、油纸等制作马卡龙
　　【错】不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷；
　　【对】使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校
　　② 面糊太稀
　　【错】加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷；
　　【对】面糊偏干，呈橡皮泥状。
　　③ 晾皮未干
　　【错】晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷；
　　【对】通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
　　④ 糖浆温度未到118℃，意式蛋白霜过稀
　　【错】糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷；
　　【对】糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
　　⑤ 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡
　　【错】搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷；
　　【对】搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校
　　TIPS：
　　1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
　　2、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。学马卡龙到东莞赛西维烘焙学校